Кычкыл жана кычкыл - шараптын эки түрү.Кислота шараптын курамындагы органикалык кислота заттарынан, ал эми кычкыл даамы шараптагы таниндерден келип чыгат.
1. Эмне үчүн шарап кычкыл болот?
Шараптын кычкылдуулугу шараптагы түрдүү органикалык кислоталардан келип чыгат, анын ичинде кыжырдантуучу шарап кислотасы жана алма кислотасы жана сукцин кислотасы жана лимон кислотасы (сукцин кислотасы) лимон кислотасы) жана жумшак сүт кислотасы ( сүт кислотасы).
Шараптын кычкылдуулугуна кандай факторлор таасир этет?
Шараптын кычкылдуулугунун деңгээлине шарап жүзүмүнүн сортторунун өзгөчөлүктөрү, өндүрүүчү аймактын климаты жана пиво даярдоо процесси таасир этет.Жүзүмдүн ар кандай сортторунан жасалган шараптар түрдүү кислоталарга ээ.Андыктан керектөөчүлөр вино сатып алууда өз табитине жараша кычкылдуулугу ар кандай шараптарды тандап алышы керек.Мисалы, ак жүзүмдүн сортторунун ичинен Riesling, Chenin Blanc жана Sauvignon Blanc жогорку кычкылдуулугуна ээ, ал эми Viognier жана Gewurztraminer аз кычкылдыгы бар;, Неббиоло же Барбера сыяктуу италиялык кызыл жүзүмдүн сорттору кычкылдыгы өтө жогору, ал эми Греначе сыяктуу жылуу аймактардагы жүзүм сорттору өтө төмөн.
Жүзүм өстүрүлгөн аймактын климаты ал өндүргөн шараптын кычкылдуулугуна да таасирин тийгизет.Мисал катары Шардонени алалы.Салкын климаттык Burgundy Chablis шараптары көбүнчө кытырак, кытырак, жогорку кычкылдуулукка ээ, ал эми жылуу климаттык Калифорниянын шараптары азыраак кислотага ээ.жалпысынан төмөн жана жумшак болуп саналат.
Жогорудагы табигый факторлордон тышкары, шараптын кычкылдуулугунун деңгээли шарап жасоо процессине да байланыштуу.Шарап чыгаруучу малолактикалык ачытууну (Малолактикалык ачытууну) колдонсо, шараптагы курч алма кислотасы жумшак сүт кислотасына айланат жана шараптын жалпы кычкылдуулугу да төмөндөйт.
Кислота, маанилүү ролу кандай?
Кислота - шараптын жаны, ал ар бир шарапка күчтүү жашоону көрсөтөт.Биринчиден, кислота бактерияларды сактап, тоскоол кылып, шараптын карылыгын колдой алат;ал шараптын кычкылдануу ылдамдыгын жайлатып, микробиоманы тең салмактап, зыяндуу бактериялардын көбөйүшүнө тоскоол боло турган консервант сыяктуу жана ошону менен картаюуга жардам берет.
Экинчиден, кислота даамын тең салмактай алат;эгерде кычкылдуулук өтө төмөн болсо, шарап монотондуу жана кызыксыз болот, ал эми кычкылдуулук өтө жогору болсо, шараптын даамын жана текстурасын жаап, шараптын даамын өтө курч кылып, тиешелүү кычкылдуулук сергектикти алып келиши мүмкүн жана шарап үчүн кытырак.Ошондой эле шараптын текстурасын жана даамын жакшыраак сезүү үчүн даам бүчүрлөрүн стимулдайт.
Акыр-аягы, кислота кызыл шараптын түсүн да сактайт;жалпысынан шараптын кычкылдуулугу канчалык жогору болсо, түсү ошончолук туруктуу жана кызыл түсү тереңирээк болот.
2. Шараптагы кычыратуу
Шарап жүзүмдөн же жүзүм ширесинен жасалгандыктан, шараптын курамындагы танниндер жүзүм жемишинин өзү менен да байланыштуу.Туура, таннин өсүмдүктөрдүн (жүзүмдүн кабыгы, жүзүм уругу, жүзүм сабагы ж.б.) курамында кеңири орун алган экинчилик метаболит.
Экинчи даражадагы метаболиттер деп аталгандар өсүмдүктүн жашоосуна же өнүгүүсүнө зарыл болбогон, бирок сырткы экологиялык стресске кабылган продуктылар болуп саналган кээ бир материалдык компоненттерди билдирет, алардын көпчүлүгү өсүмдүктүн өзүнө коргоочу таасир этет.Бул таасир, алардын антибактериалдык жана антиоксиданттык касиеттерин билдириши мүмкүн болгон танниндерде чагылдырылган, ал тургай, өсүмдүктөрдү кыйнаган кичинекей жаныбарларга белгилүү бир биологиялык ингибитордук таасири бар.
Эгерде шарапта танниндер жок болсо
Шарап оозго алып келе турган кычыштыруу, негизинен, танниндерден пайда болот, жана бул жабыштыруу көбүнчө дагы бир даам ассоциациясын — ачууну пайда кылат.Зат жакшы сезилбегендиктен, шараптан танниндердин баарын чыпкалап койбойсуңбу?Себеби шараптын картаюусунда танниндердин кычкылдануу кечигүүлөрү маанилүү роль ойнойт.Гармониялуу пропорцияда табигый таниндер менен жогорку сапаттагы кызыл шараптын бөтөлкөсү бир нече жылдардан, ал тургай ондогон жылдардан кийин акырындык менен эң жакшы ичүүчү мезгилге кире алат.
Чындыгында, эгер сизге таниндер кошулган жабыштыруучу кызыл шарап жакпаса, анда ак шарапты ичүүнү тандасаңыз болот.Анткени ак шарапты кайнатуу процессинде шарапчылар кызыл шарапты билбеген адамдар үчүн популярдуу болгон сыра бышыруу ырааттуулугун тандашат - адегенде прессте жана чыпкалап, анан ачытышат, башкача айтканда, жүзүм массасынын адамдар жеген компоненттерин дээрлик толугу менен колдонушат. шарап ачытуу.
танниндерди баалайбыз
Ак шарапты кайнатуу процессинен айырмаланып, алкоголдук компоненттери бар шире кызыл шарапты кайнатуу процессинде ачытуу аяктагандан кийин сыгылып алынат.Теридеги ачытуу учурундагы мацерация шарапка кызыл түс берген пигменттер менен бирге теридеги танниндерди ширеге бөлүп чыгарат.Таннин кызыл шарап ичүү салты жок адамдарга ылайыкталышы керек болгон даам компоненти болсо да, бирок кызыл шарапты үзгүлтүксүз ичкен адамдар үчүн бул уулуу эмес, зыянсыз жана ал тургай ден-соолукка пайдалуу антиоксидант органикалык компоненти үчүн маанилүү ингредиент болуп саналат. шарап.Алкак түзүлдү, башкача айтканда, даамды баалоо тойдон ырахат алуу менен эле токтоп калбашы керек.Жаңыртылган деңгээлде таниндер оозго келечекти чагылдырган жана узак убакытка созулган сүрүлүү каршылыгын алып келет – жай кычкылдануу жана биригүүдөн кийин дагы даам дагы деле жогорураак деңгээлге чейин жакшырат.
Танниндин мазмуну жана текстура деңгээлинен тышкары, танниндин шараптын башка материалдык компоненттери менен гармонияда болушу да танниндин баалуулугун баалоо үчүн абдан маанилүү көрсөткүч болуп саналат.Мисалы, таниндер менен кислоталар ортосундагы тең салмактуулук өзгөчө маанилүү.Кызыл шараптын курамындагы таннин шараптын кычкылдуулугуна түз пропорционалдуу болушу керек жана кемчиликсиз тең салмактуулукка жетүү үчүн аны колдоо үчүн жетиштүү мөмө болушу керек.
Посттун убактысы: 13-март-2023