Карыган шараптын бөтөлкөсүн ачып, анын ачык кызыл түсүнө, жыпар жыттуу жытына жана толук даамы менен таң калганда, сиз өзүңүзгө бир тутам кадимки жүзүмдөн бул теңдешсиз шарапты эмне кылат деп көп сурайсыз.
Бул суроого жооп берүү үчүн, адегенде жүзүмдүн түзүлүшүн талдап алышыбыз керек.
Жүзүм сабагы, кабыгы, щеткалары, целлюлозасы жана уруктарынан турат.Ар кандай бөлүктөр ар кандай зат, түс, таннин, спирт, кычкылдуулук, даам жана башкалар алып келет.
1. Таннин, түстүү кабык
Жүзүмдүн сабагы, кабыгы жана уруктары шараптагы таниндердин негизги булагы болуп саналат.
Таннин - шараптын негизги булагы болгон табигый фенолдук зат.
Алардын ичинен жемиш сабагындагы таниндер салыштырмалуу орой, курамында ачуу чайырлар жана танник ангидриддери бар.Бул заттар шарапта ашыкча кычыштырат, ал эми жүзүм уруктарындагы ачуу май шараптын даамын пресстен кийин олуттуу таасир этиши мүмкүн.Ошондуктан, көпчүлүк шарап заводдору винификация процессинде жүзүм сабагын алып салууну чечишет жана престөө процессинде жүзүмдүн уругун мүмкүн болушунча аз сыкканга аракет кылышат.Кээ бир шарап заводдору ачытуу үчүн сабактын бир аз бөлүгүн резервдештирип коюшат.Шараптагы таниндер негизинен жүзүм кабыгынан жана эмен челектеринен алынат.Танниндер таңдайда жакшы жана жибектей болуп, шараптын "скелетин" түзүшөт.
Мындан тышкары, шараптын жыпар жыттуу заттары жана кызыл шараптын түсү негизинен сыра кайнатуу процессинде жүзүмдүн кабыгын алуудан келип чыгат.
2. Спирт, Кислота, Сироп
Жемиш массасы шарап жасоодогу эң маанилүү зат болуп саналат.Жүзүм сиропу кант жана сууга бай.Кант ачыткы менен ачытып, шараптын эң маанилүү затына – спиртке айланат.Целлюлозадагы кычкылдуулук да маанилүү компонент болуп саналат, аны кайнатуу процессинде жарым-жартылай сактап калууга болот, ошондуктан шарап белгилүү бир кычкылдуулукка ээ.
Жалпысынан, муздак климаттын жүзүмдөрү ысык климаттык жүзүмгө караганда кычкылдуулугу жогору.Жүзүмдүн кислотасы үчүн шарап жасоочулар да шарап жасоо процессинде кислотаны кошуп жана алып салышат.
Спирттен жана кычкылдуулуктан тышкары, шараптын таттуулугу негизинен целлюлозадагы канттан келип чыгат.
Шарапчылар ачытуу процессин көзөмөлдөө менен шараптагы канттын көлөмүн көзөмөлдөшөт.Жетиштүү ачытуудан улам кургак шараптын канттуулугу салыштырмалуу төмөн, ал эми таттуу шарап негизинен жетишсиз ачытуу аркылуу глюкозанын бир бөлүгүн сактап калат же таттуулугун жогорулатуу үчүн сахарланган жүзүм ширесин кошот.
Жүзүм шараптын негизи болуп саналат.Жүзүмдүн ар бир бөлүгү шарап жасоо процессинде белгилүү роль ойнойт.Кандайдыр бир бөлүгүндөгү четтөөлөр шараптын даамын татууга алып келиши мүмкүн, бул бизди көптөгөн даамдуу шараптардан даам татууга алып келет.
Посттун убактысы: 2022-жылдын 2-декабрына чейин